财经道理财产品母子布袋鸡的诞生(周末大师说菜) 高绪刚大师讲-美食博山

2019-07-29 admin 全部文章 53
母子布袋鸡的诞生(周末大师说菜) 高绪刚大师讲-美食博山



上世纪八十年代末焦瑞霞,聚乐村饭店翻建后,我第二次调进了聚乐村,这次是领导安排担任经理职务。毕竟聚乐村是个老字号,受到社会关注,所以从筹备到开业,感觉压力很大。
作为博山餐饮业的老字号聚乐村,人们对他寄予了太多的期望,特别是生活在西寨、辛庄和西冶街一代美琉的老师傅们,各单位接待外地来的客人,节假日家庭的改善生活,无不以上聚乐村搓一顿为豪惊世皇后,慕名而来者多,都是冲这三个字来的。所以聚乐村的营业额比其他饭店要高一些。
当我这次要来聚乐村之前,一位兄长对我说的一句话,至今记忆犹新。话是这样说的:“绪刚,干领导工作有到头的时候,退了休就不用干了,干厨师这一行,越老经验越丰富,含金量越高。艺不压身,别把手艺放下了。”说这话的是刘书文大师,他是我表哥。

左三刘书文、左二高绪刚、左一张平(本照片拍摄于1991年,博山饭店门前)
刘书文大师是祖传四代的烹饪世家传人,年长我八岁,淄博商校旧址还在南定铝厂的时候,他是淄博商校最早的毕业生,我们业内都尊称为黄埔一期,入行时间早,个人又喜欢研究菜品,故对他怀有敬畏之心金彬雨。虽不在一个饭店蓝爱子,文君竹也未师从同一位师傅,但由于个人的兴趣点有共同之处,所以免不了总找时间在一块聚聚,干饭店有这个条件,所以在一块交流沟通的机会多一些。
相同的志趣决定了技术的进步,在不同的工作单位,都各自对菜品的创新进行着研究。从事手艺行业的,脑子灵手勤快,你就能比别人多得许多东西,此间,刘书文大师在《中国烹饪》发表了他的创新菜“鸡汁牛蛙籽”,这在当时的博山餐饮界引起轰动,因为老厨师文化水平偏低,没有几个能拿笔写文章的,手上有绝活有好手艺,但理论总结是他们的弱项,所以刘大师的文章也起了带头作用。临渊羡鱼不如退而结网,受刘大师的启发,不久,我在聚乐村也推出了“炒两泥”这道甜品,蒋则君先生整理后发表在《中国烹饪》上,这是博山饮食行业最早在国家级刊物发表的两篇文章,也为后来博山餐饮文化建设开了个好头。
由于和刘书文大师是亲戚,志趣又相近,所以我俩之间的亦师亦友关系,成为两人钟情于业务的共同点,他对我处于兄长关心的这句话,在我即将任聚乐村经理前的这番嘱托,无疑是怕我走上管理岗位后放弃一线,荒废了技术。我那时也过了而立之年,对刘大师的话自然是记在心里,到任后并没脱离红白案子,也没坐在办公室喝喝清茶,倒把自己变成了个自由中卫,成了个随时补缺的替补队员,哪里忙了人手不够,就亲自顶上去。后来的个人经历证明了这一点,虽然一直从事业内的领导工作,但手艺没有荒废,反而不断精益求精,也积累了自己的几样拿手活,每每回想此番经历,心底对刘大师的敬意油然而生。
为了保持老字号的特色,我把已经退休的老领导吕学功请了回来,他有丰富的人脉和社会资源,可以张罗宾朋、迎来送往;我师傅李永昌你也别在家里待着了,来店里,我给你泡壶茶,看着他们干活血蟒传说,有不对的你指点一下。我呢?腾出点精力,还是想琢磨菜。

聚乐村的工作是有起色的,四个系列(腰子,肘子,大肠,甜饭)的推出,不断更新的花色品种,有老前辈的现场把关帝视达,菜品质量从冷拼到大件,从刀工到火候,从味道到汤头冲浪助手,无一不精道,吸引了大量的顾客。日常经营,食材的供应必须得有保障,我对采购员的要求:柳行菜市场的鲜腰子有多少要多少,高峰的时候一天用40斤腰子迷麟,可见生意有多红火明末枭雄。也是搭上了改革开放这班顺风车,当人们的收入提高了之后,无不想到饭店去大块朵颐,毕竟-----民以食为天怨恨屋本铺。
每天的工作是平淡的,似乎没有特殊的情况发生,但你要是细心观察,略加思考,一些食客的食用要求似乎并没有得到满足,就拿一道八宝布袋鸡,四五个人落座,上一个大菜根本吃不完,仅为一道菜又显得单调,如何能做到两全?栾老掌柜的经营理念不时地给我提着醒:客人花钱是来吃饭的。咱的义务就是满足客人的需要。能不能把布袋鸡做个小的?让三四个人的食客也能吃上?再小的柴鸡,也得一斤多,体型还是大,用鹌鹑替代,能否可行?

布袋鸡(配图来自网络)
鹌鹑,在动物界和鸡同属一科,生活习性相近,外地有红烧鹌鹑,鹌鹑莲藕羹等菜品,咱把它用到博山菜里咋样?恰逢刘大师陪几个朋友来店里疯投天才,我把这个想法和他一说,他立马表态:我支持你,等你做的时候,咱俩一块干。有了这话,我心里踏实多了。事不宜迟,找人四处打听,不几日就买到了十只,和刘大师打过招呼后,我就在办公室里开始,从宰杀,退毛,处理完了后单等刘大师过来。
鹌鹑的净重也就是三四两,体型小,要想剔骨留皮,比鸡的难度要大得多。我俩就在办公桌上,一人一只开始剔骨。鹌鹑个头小,开口又不能大了,剔除骨头比鸡麻烦,但是由于骨骼和鸡相似,刀法基本一样,第一只一边琢磨一边干,摸出了规律,后面的则轻车熟路,堪比庖丁解牛,用时不多即完成。我佩服刘大师的刀工利索,他夸我:你的退毛处理恰到好处。是的,鹌鹑退毛看似简单,但实际操作过程的水温控制至关重要。太热,皮容易烫死,退毛过程容易把皮撕破,水温不够,退毛困难黑拳唐龙,还不干净。由此可见,一个好厨师,技术不仅仅在案子上的刀工娴熟,也不限于灶上的炒勺功夫,应该从食材的出处产地,食用特性,前期处理,搭配应用等诸多知识结构上了解并会应用,才能利用自己的技术优势让食材物尽其用,使其产生最佳的用途李洛伊 。
鹌鹑作为代用食材试制成功后,我先后用一只鸡、一只鹌鹑派生出了“母子布袋鸡”,用两只鹌鹑分别按不同的后期处理方法做出了“鸳鸯布袋鸡”,做到了精一通十六条壬晴,举一反三,灵活运用后可以做出一个系列的菜品。
干厨师这一行,越老经验越丰富,含金量越高。

我来聚乐村任经理时刘书文大师的这句嘱托,成为我时刻提醒自己的警句。财经道理财产品在以后的工作历程中,无论工作岗位有什么变化,案子上、灶上,一直有我的身影,专业考试,技术晋级,只要是业务方面的活动一次都不放过机会史永翔。即便后来担任清梅居集团书记做党务工作,也没放弃对技术的追求,手上的活一点没丢。集团的新年职工大会,我下厨房站灶台,为全体职工奉上可口的佳肴,至今与那些老同事相遇,他们还会特意给我加一道我喜欢的“大葱煎鸡蛋”,清淡一道菜,浓浓同事情,只要有机会到一块,还会和我讨论厨艺,这是永远没有结束的话题。只要是厨艺,就是和大家交流的共同语言,矢志不改,今生不变了。
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